‘Menus-Plaisirs — Les Troisgros’ İncelemesi: Güzel Bir İşbirliği

Frederick Wiseman’ın sürükleyici belgeseli “Menus-Plaisirs — Les Troisgros”, Lyon’un yaklaşık 65 mil batısında, Fransa’nın orta kesiminde Ouches adlı pastoral bir bölgede yaşayan ve çalışan Fransız şeflerden oluşan bir hanedanı konu alıyor. Orada, yemyeşil tepelerin ortasında ve asırlık bir meşe ağacının gölgesi altında Troisgros ailesinin, başlangıcı 1930’a kadar uzanan ünlü bir restoranı var. Şu anki aile babası olan ve 60’lı yaşlarının ortasında olan Michel, tüm hayatı boyunca yemek pişiriyor. Her ne kadar onun yemek yaptığını söyleyebilseniz de, bu daha çok bir sevgi ifadesi gibi geliyor.

Le Bois Talih Feuilles (Yapraksız Orman) restoranında mutfaktan çıkan titizlikle hazırlanmış, çarpıcı tabaklanmış yemekler için yemek kulağa çok yavan geliyor ve bu kesinlikle nadir bir seviyede yemek pişirmek. İlk Michelin yıldızını 1956’da alan ve 1968’den bu yana üçüncü yıldızını koruyan restoran, uzun süredir beğeni topluyor. (Birkaç kez tekrarlandı ve isim değişikliği yapıldı.) Michel’in babası ve amcası Pierre ve Jean, yaygın olarak yeni mutfağın öncüleri olarak kabul ediliyordu. icat ettikleri ünlü somon ve kuzukulağı yemeğiyle simgelenmiştir. Şef Daniel Boulud birçok yemek kitabında Troisgros somonu tarifine yer veriyor.

“Menus-Plaisirs” Wiseman’ın 44. belgeseli ve kavramsal olarak Boston şehrinin yönetim binasına odaklanan “City Hall”dan (2020) bu yana yaptığı ilk belgesel. (“Belediye Binası” ve “Menüler-Plaisirs” arasında, kurguya olan ender girişimlerinden birini, Sophia Tolstoy hakkındaki “Bir Çift”i yaptı.) Wiseman’ın en önemli konusu kurumlardır, ancak daha doğru bir şekilde kuruluşlar arasındaki gerilim – onların ilişkileriyle. alanlar, normlar ve ritüeller ve bunların içinden geçen insanlar. Filmlerinin açıkça tanımlayıcı başlıkları bir yazarın imzasıdır (“Hastane”, “Lise”, “Boks Spor Salonu”) ve anlamlı ve kasıtlı olarak geneldir; Çalışmasının en derin tatminlerinden biri geneli nasıl özele dönüştürdüğünü görmektir.

Wiseman, dört saat süren (“Belediye Binası”ndan yaklaşık yarım saat daha kısa!) “Menus-Plaisirs”ın yönetmenliğini, kurgusunu ve yapımcılarından biri olarak görev yaptı. Baştan sona sürükleyici. Bunların çoğu, ailenin birkaç yıl önce restore ettiği ve Michel’in karısı tarafından yönetilen bir butik oteli de içeren, 19. yüzyılın ortalarından kalma bir malikanede yer alan daha büyük bir kompleksin parçası olan, doğadan ilham alan aydınlık Le Bois Baht Feuilles’in içinde geçiyor. , Marie-Pierre. Wiseman ayrıca komşu şehir Roanne’deki bir başka Troisgrois restoranı olan Le Central’a uğrar ve üçüncüsü olan, yakındaki kırsal kesimdeki La Colline du Colombier’e daha rahat bir ziyaret yapar.

Wiseman’ın yaklaşımı analitik ve diyalektiktir ve yalnızca görünüşte basittir. Filmlerinde alışılageldiği üzere “Menüler-Plaisirs”ta müzik, dış ses anlatımı, ekrandaki açıklayıcı metin, bölüm başlıkları ya da başka herhangi bir standart el tutuşu yok. Wiseman bunun yerine belirli fiziksel alanların görüntülerini kullanıyor – film Roanne tren istasyonunda açılıyor ve ardından onun hareketli, gösterişli bir şekilde stoklanmış çiftçi pazarına geçiyor – anında güçlü bir yer hissi yaratıyor. Başka bir deyişle, sizi filmin dünyasına yerleştiriyor ve ardından yüz yüze, kare kare, sahne sahne ayrıntıları düzenli olarak dolduruyor.

Film, bir restoran işletmeciliğinin ritmini çağrıştıran farklı bölümler halinde düzenlenmiş. Açılış bölümünde (buna Hazırlık adını verin) Michel ve oğulları tanıtılıyor: Le Bois Baht Feuilles’de babası ve bir düzine diğer kişiyle birlikte yemek pişiren César ve La Colline du Colombier’in şefi olan genç Léo. Oğullar, mükemmel bir şekilde düzenlenmiş yapraklı yeşillikler, pancar ve turp demetleri ve şaşırtıcı istiridye mantarı kümeleri arasında avlanıp gagaladıkları pazarda birbirleriyle karşılaşırlar. Bu bölümde oğullar Michel ile de buluşarak menü seçeneklerini tartışıyor ve ardından film Le Bois Baht Feuilles’e geçiyor.

Wiseman bir istasyona ve sonra diğerine odaklanırken film, bu restoranın geniş, sessizce uğultu yapan açık mutfağında ivme kazanmaya başlıyor: Bir şef büyük bir somonu ustalıkla fileto ederken, diğeri kaburgaların bir kısmını kesip kesiyor. Başka bir yerde, Michel ve bir şarap garsonu fahiş fiyatlara sahip bazı Burgonyalar’ı ve hızla yaklaşan hizmet için kendilerini hazırlayan bir grup sunucuyu tartışıyor. “Menüler-Plaisirs” bir Wiseman filminin tüm erdemlerini taşıyor ancak eşit güzellikte hazırlanan ve servis edilen güzel yemeklere odaklanması, menüdeki her şeye meraklı olmasanız bile onu özellikle baştan çıkarıcı kılıyor. Örneğin artık dana beyni pişirmeyi her zamankinden daha fazla biliyorum.

Müşteriler geldiğinde (bu bölüme Servis adını verin), mutfağın ritmi fark edilir derecede hızlanır. Harika aşçıları iş başında (yaşamda ya da televizyonda) izlemiş olan herkes, olağanüstü ustalık ve tekniklere sahip, sıradan olanı olağanüstüye dönüştüren insanları iş başında izlemenin ne kadar keyifli, hatta hipnotik olabileceğini bilir. Wiseman, doğranan bıçakların temposu ve sıcak ocaktaki tencerelerin senkoplu tıslama ve uğultuları da dahil olmak üzere mutfaklardaki görüntü ve seslere karşı duyarlıdır. Ayrıca bireysel düzeyde ve şeflerin birlikte akışta olduklarında sıkı çalışmanın altını çiziyor. Bu mutfaklar egoyla değil, sessiz bir yoğunlukla çalkalanıyor.

“Menüler-Plaisirs” devam ettikçe, şefler tedarikçilerinden bazılarıyla (küçük bir sığır çiftliğinde, bir bağda, bir peynir mağarasında) buluştukça odak noktası genişliyor; burada karşılıklı saygı elle tutulur, konuşmalar samimi ve çoğu zaman sürdürülebilirlik konusuna dönüyor. . Bu ara bölümlerin her biri ayrı bir belgesele dönüştürülebilir, ancak birlikte yemek pişirmeyi bir estetik, bir tutku, sevginin bir ifadesi ve bir ahlak olarak gören bir ailenin prizmatik portresini genişletiyorlar. Troisgros mutfaklarında kuşkusuz bireysel dehalar var ama aynı zamanda muazzam bir işbirlikçi çaba da var, bu da belgeseli film yapımcılığının kendisi için bir kaç metaforu haline getiriyor. Gözle görülür bir şekilde etkilenen Michel, mülkü hakkında “Her şey çok güzel” diyor; aynı şey bu son derece zevkli film için de geçerli.

Menüler-Plaisirs — Les Troisgros
Oylanmamış. Fransızca, altyazılı. Çalışma süresi: 4 saat. Sinemalarda.