Bu Soğuk Erişteleri Sadece Sevmeyeceksiniz. Onlara İhtiyacınız Olacak.

Manhattan’ın East 30th Street’indeki hareketli Kore restoranı Olle’de sabah erişte hamuruyla başlıyor. Karabuğday ve tatlı patates nişastası ile karıştırılan bir kütleden erişteler ekstrüde edilir ve siparişe göre kaynatılır; bu da Olle’deki naengmyeon’un şehirdeki en iyisi olmasının birçok nedeninden sadece bir tanesidir. Bir saniyeden daha kısa bir sürede, hamur halindeki düğüm, dönen, kaynayan su ile dolu paslanmaz çelik bir küvetin içine düşüyor. Aniden canlanan iplikler, uçan bir ahtapot gibi yüzerek uzaklaşıyor.

Olle’nin şefi ve sahibi Yang Ok Kim, dikkatle durulanıp sonra soğutulan her eriştenin “çok hassas” olduğunu söylüyor; bu nedenle masanıza geldiklerinde onları kesmemelisiniz. Garson bir mutfak makası uzatacak: Eriştelerini kesmemi ister misin? Bir test. Evet derseniz başarısız olursunuz. Sofraya bu şekilde taze geldiklerinde, soğuk şeritler canlıdır, zevkli bir şekilde çiğnenebilir (“bboo deo deo, bboo deo deo”, Kim’in sıçramaları için kullandığı yansımadır). Çok uzun süre oturmalarına izin verirseniz “ölecekler” dedi.

Tarif: Naengmyeon (Soğutulmuş Et Suyunda Soğuk Erişte)

Naengmyeon’un pek çok yüzü var, ancak bugün en tanıdık olanı muhtemelen “soğuk su eriştesi” anlamına gelen mul naengmyeon’dur – su aslında çiğnenebilir karabuğday eriştesini süspanse eden soğuyan et suyuna atıfta bulunur. Selefi Pyongyang naengmyeon, Kore’de en azından Joseon Hanedanlığı’ndan (1392-1910) beri sevilmektedir. Rice Üniversitesi’nden Asya araştırmaları profesörü Sonia Ryang, yarımadanın kuzeyinden güneyine seyahat eden ve bugün her iki ülkede de servis edilen naengmyeon’un, artık bölünmenin iki yanında yer alan bir yemek olarak “gerçek bir yuvadan yoksun kaldığını” yazıyor. “Amerika’da Korece Yemek” kitabı.

Eski ülkede büyümediğiniz ve gerçek anlaşmaya erişiminiz olmadığı sürece naengmyeon’un tadının takdir edilemeyecek kadar incelikli olduğunu düşünürdüm. Ancak yıllar geçtikçe, kendi soğuk erişte tariflerimi geliştirip kendi payıma düşeni yedikçe (Olle’deki birden fazla kase dahil), bunun Kore yemekleri panteonundaki yerini anlamaya başladım. Kim, dünyanın her yerindeki birçok Koreli için naengmyeon’un bir zorunluluk olduğunu, “joongdok yemeği” olduğunu söyleyip duruyordu. Yakınlarda bulunan kızı Lisa Park da şu tercümeyi tekrarladı: bağımlılık yapıcı.

61 yaşındaki Kim, büyürken babasıyla birlikte Güney Gyeongsang Eyaletindeki restoranlara gittiğini ve deniz mahsulleri suyuyla birleştirilmiş, tavada kızartılmış dövülmüş sığır eti olan yukjeon’un bir çeşidi olan jinju naengmyeon’u yediğini hatırlıyor. Ancak Busan’da üniversiteye başlayana kadar arkadaşlarıyla tenis maçı yaptıktan sonra bu yemeğin canını sıkmaya başlamamıştı. Sonuçta joongdok yemeğiydi. Onu yemeden edemezdi. Naengmyeon’un etkisi budur: İlk başta yüzünüze lezzetle vurmayacaktır. Onun cazibesi birikimlidir. Her erişteyi höpürdettiğinizde ve saatlerce pişirilmiş dana konsomunun lezzetli lagününü yudumladığınızda, çekicilik (Korece maeryeok) 10 kat artar. Bir kase yedikten sonra kendinizi tok ama hafif hissedeceksiniz.

Kim’in deniz kenarındaki tenis sonrası eriştelerinin, mul naengmyeon ile soğutulmuş et suyunun yerini parlak kırmızı gochujang bazlı sosun aldığı daha salata benzeri bibim naengmyeon’un karışımı gibi olması acı vermedi. Her iki dünyanın da en iyisini sunan bu melez Busan yinelemesi, onu bir savaşçıya değil, bir Naengmyeon aşığına dönüştüren geçiş noktasıydı. Naengmyeon’u sadece sevmeyi değil aynı zamanda ona ihtiyaç duymayı da öğrenmek hem Koreliler hem de Koreli olmayanlar için bir geçiş törenidir. Siz de bu yolu takip etmek istiyorsanız, Olle’nin naengmyeon’unu ister restoranda ister bu tarifle denemenizi tavsiye ederim. Mul naengmyeon’un gizli maddesinin mul veya su olduğunu buldum. İster bir kavanoz dongchimi’den (turp suyu kimchi) çekilmiş olsun, ister sürahi filtrenizden soğuk olarak dökülmüş olsun, su güçlü bir bileşendir: Bu yemeğin et suyu temeli olan zengin sığır eti yuksu ile karıştırılıp birkaç saat soğutulduğunda, su güçlü bir bileşendir. eriştelerin tadını daha da muhteşem kılan lezzetli bir sulu karışım haline gelir.

Kim’in tarifi yoğun, uzun ve zordur. Bunda hiç şüphe yok. Ama gerçek olay bu. İşin çoğu ön tarafta gerçekleşir, ancak daha önce et suyunu hazırladınız ve üst malzemeleri bir araya getirdiniz, önümüzdeki birkaç gün boyunca yemekleriniz ayıklanacak – bir çizgi damlasında bir kase naengmyeon, sadece kaynatın bir eriştenin uçuşu, bir ahtapotun uçuşu.

Tarif: Naengmyeon (Soğutulmuş Et Suyunda Soğuk Erişte)